Le bon chocolat, une question de science

La science derrière la création d’un chocolat de bonne qualité a été mise au jour par des chercheurs étudiant une technique de mélange vieille de 140 ans.

Des scientifiques ont ainsi découvert les principes physique régissant le processus – appelé conchage – qui permet de donner au chocolat sa fameuse texture douce et lisse.

Les conclusions des travaux pourraient permettre de produire des gâteries moins grasses, en plus de permettre à l’industrie d’être plus efficace sur le plan énergétique.

Tout est dans le mélange

Des chercheurs d’Édimbourg ont ainsi étudié des mixtures ressemblant à du chocolat liquide créées à l’aide du processus de conchage, qui a été mis au point par le chocolatier suisse Rodolphe Lindt en 1879.

Leur analyse, qui a impliqué la mesure de la densité des mixtures et la façon dont elles se mouvaient à diverses étapes du procédé, porte à croire que le conchage pourrait modifier les propriétés physiques de cristaux de sucre microscopiques et d’autres ingrédients granulaires du chocolat.

Jusqu’à maintenant, la science derrière la confection du chocolat était mal comprise.

Une texture lisse

L’étude révèle que le conchage, qui implique le mélange d’ingrédients pendant plusieurs heures, produit du chocolat lisse et fondu en réduisant des blocs d’ingrédients en de petites particules fines et en réduisant la friction entre ces mêmes particules.

Avant l’invention de cette technique, le chocolat avait une texture granuleuse. Cela s’explique par le fait que les ingrédients forment des blocs de diverses tailles qui ne se séparent pas correctement lorsqu’ils sont mélangés avec du beurre de cacao en fonction d’autres méthodes, précisent les chercheurs.

Les secrets de la physique

Les découvertes des chercheurs pourraient également servir dans d’autres domaines, y compris la production de céramiques et de ciment, qui fonctionnent selon le principe du mélange de poudres et de liquides.

L’étude, publiée dans Proceedings of the National Academy of Sciences, a entre autres été financée par la compagnie de chocolats Mars.

« Nous espérons que nos travaux pourront réduire la quantité d’énergie utilisée lors du processus de conchage, et mener à une production plus verte des chocolats et des sucreries les plus populaires de la planète. En étudiant la fabrication du chocolat, nous comprenons maintenant mieux les principes physiques fondamentaux du mélange des fluides. Il s’agit d’un excellent exemple de la façon dont la physique peut jeter des ponts entre des disciplines et des domaines d’étude », mentionne le professeur Wilson Poon.

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