Les tomates vendues à l’épicerie sont sans doute très belles, mais leur goût est souvent inférieur à celui des fruits cultivés chez soi, ou dans un jardin communautaire. Des chercheurs de divers instituts de recherche aux États-Unis ont désormais décodé un gène qui contribue à gérer le niveau de sucre, d’hydrates de carbone et de caroténoïdes dans les tomates, trois aspects qui contrôlent le goût de ces fruits. Les résultats de ces recherches ont été publiés dans l’édition de vendredi du magazine Science.

Il semble qu’il faille désormais choisir entre des tomates bien rouges, ou des tomates bien goûteuses

Cuong Nguyen, un étudiant de l’Universié Cornell, aidé de collègues d’autres instituts de recherche et universités, ont ainsi révélé le gène qui sous-tend la mutation du mûrissement uniforme.

Ce gène influence également la façon dont les tomates mûrissent et est utilisé par les cultivateurs commerciaux pour créer des tomates qui croissent pour devenir des fruits parfaitement rouges et prêts à être envoyés en magasin. « Sur le plan pratique, c’est un trait très important », affirme James Giovannoni, un biologiste moléculaire des plantes travaillant au sein du département américain de l’Agriculture. « C’est un gène, qui, que vous le sachiez ou non, est présent dans la majorité des tomates. » Ce trait génétique réduit cependant les sucres et les nutriments dans ce genre de fruit.

Dans leur forme naturelle, les tomates mûrissent de façon inégale, montrant des sections vert foncé lorsqu’elles ne sont pas mûres, et diverses teintes de rouge lorsqu’elles sont prêtes à être mangées – des traits qui apparaissent encore chez les tomates cultivées chez soi. Cependant, à la fin des années 1920, les cultivateurs commerciaux ont découvert une mutation naturelle qui poussait les tomates à mûrir de façon uniforme – d’une teinte égale de vert pâle à une teinte égale de rouge. Cette mutation est devenue indispensable pour l’industrie américaine – et occidentale – de la tomate, évaluée à deux milliards $ US par année au pays de l’Oncle Sam. Presque toutes les tomates vendues en magasin possèdent cette mutation. Cette rougeur uniforme est parfaite pour les épiciers, qui doivent répondre aux attentes des clients désirant des fruits uniformément rouges.

En choisissant cette méthode, toutefois, les cultivateurs éliminent une protéine importante dans la tomate, ce qui réduit le niveau de sucre, et donc une certaine partie de la « douceur » du fruit. « Il s’agit d’une conséquence inattendue », affirme M. Giovannoni, qui explique cependant que les producteurs de tomates ne sont pas payés plus cher pour vendre des fruits plus goûteux.

Pour Ann Powell, une biochimiste qui a mené les efforts de recherche de l’équipe de l’Université de Californie à Davis sur la question, précise que l’étude « est une rare occasion de transposer des découvertes scientifiques dans le vrai monde. Cela offre une stratégie pour retrouvé des caractéristiques de qualité qui ont été retirées des tomates cultivées de tous les jours« .