La physique à la rescousse pour comprendre la cuisson du riz frit

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Deux chercheurs du Georgia Institute of Technology ont découvert les principes physiques sous-tendant la méthode optimale pour faire revenir le riz frit lors de la cuisson. Dans une étude publiée dans Journal of the Royal Society Interface, Hungtang Ko et David Hu décrivent leur technique consistant à filmer des chefs dans des restaurants chinois, alors qu’ils préparent du riz frit, et ce qu’ils ont appris à propos des phénomènes physiques qui sont impliqués dans ce processus.

Dans ce genre de restaurants, les chefs utilisent des woks pour faire sauter du riz frit pendant qu’il cuit. Dans le cadre de leur formation, ils apprennent à faire sauter le riz d’une façon spécifique – cela permet d’obtenir une cuisson à très haute température sans caraméliser ou brûler le contenu. Mais qu’est-ce que la physique a à voir là-dedans? Et cela peut-il provoquer des douleurs à l’épaule chez des chefs? Pour le découvrir, les deux chercheurs ont utilisé des caméras à haute vitesse pour capter les gestes effectués dans plusieurs restaurants chinois en Chine et à Taïwan.

En ralentissant les images, les chercheurs ont observé que tous les chefs utilisaient principalement les mêmes gestes pour faire sauter le riz. De fait, les woks quittaient très rarement les réchauds; le riz sautait plutôt en faisant pivoter les casseroles sur certaines parties du brûleur. Les woks venaient ainsi imiter des pendules, en utilisant un point, dans le fond de la casserole, comme un lieu de contact. Cela permet au chef de faire bouger un wok d’avant en arrière, et vice-versa. La vidéo a également démontré que cette technique utilisée par les chefs nécessitait un certain niveau de précision pour faire sauter le riz dans les airs à la bonne hauteur, et pour éviter que le contenu du wok ne déborde de celui-ci. Les images ont par ailleurs révélé qu’en général, les chefs faisaient sauter le riz à une fréquence de 2,7 sauts par seconde.

Toujours selon les chercheurs, ce n’est pas seulement le fait de faire sauter le riz qui lui donne son goût spécial – les ingrédients et la sauce sont autant de facteurs décisifs. L’étude conclut aussi que le fait de constamment faire sauter le riz frit a probablement entraîné des douleurs à l’épaule chez 64,5% des chefs ayant participé à l’étude. Enfin, tout ce processus pourrait fort bien être effectué par un robot, note les scientifiques.


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Pieuvre.ca

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